Različni mesni izdelki so razvrščeni v različne vrste, odvisno od tega, ali je meso za njihovo pripravo mleto ali ne; odvisno od obdelave, torej ali so podvrženi toplotni obdelavi, sušenju na zraku ali konzerviranju.

Polnomesni izdelki so razdeljeni v naslednje kategorije:

Posušeni izdelki - po soljenju in začinjanju cele kose mesa damo v nadzorovane pogoje sušenja za 2 do 24 mesecev. Nekaj ​​primerov takšnih izdelkov sta pršut in slanina.

Izdelki za toplotno obdelavo – celi kosi mesa so toplotno obdelani (kuhani ali dimljeni). To vključuje šunko.

Izdelki iz mletega mesa so razdeljeni v štiri podkategorije:

Surovi izdelki – sesekljane kose mesa rahlo posušimo, posolimo, začinimo in vstavimo v črevesno sluznico. Tipičen primer je tradicionalna klobasa.

Posušeni izdelki - mleto, nasoljeno in začinjeno meso pride v umetno ali živalsko črevo, v nekaterih primerih prekajeno in na koncu suši za 4 do 8 tednov. Sem spadajo čajne klobase in kulen.

Delno posušeni izdelki - so podobni tistim iz prejšnje kategorije s to razliko, da delno zorijo in da je njihovo končno stanje polsuho.

Izdelki za toplotno obdelavo - so narejeni iz mletih kosov mesa, ki so kuhani ali dimljeni. Takšna sta parizer in mortadela.