Da bi pripravljeno meso ostalo čim bolj mehko in sočno, je zadnja leta vse bolj priljubljen poseben način kuhanja: sous vide. Pri tem načinu priprave hrane se predhodno vakumirana živila nežno in enakomerno segrejejo v vodi. Temperatura kuhanja je med 49 in 70 stopinj Celzija, v vsakem primeru pod 100 °C. Zaradi nizke toplote se molekularno stanje živila zelo malo spremeni, rezultat pa je sočen, okusen in mehak končni izdelek.
Podobno kot kuhanje na pari ima metoda sous vide veliko prednosti:
• Zaradi nizke temperature se v veliki meri ohranijo okus in hranilne snovi
• Začimbe in marinade lahko uporabite v manjših količinah
• Tudi manjši kosi mesa so optimalno pečeni
• Temperatura sredice lahko biti natančno določen.
Pri tem posebnem načinu kuhanja se vakuumsko zaprta hrana počasi kuha v vodi pri nizki temperaturi. Velja pravilo: bolj ko je hrana čvrsta, daljši je čas kuhanja. Za ta postopek boste potrebovali:
• vakuumsko varilo,
• posebne toplotno odporne vakuumsko varilne folije, ki ne vsebujejo mehčalcev
• sous vide naprava, ki vzdržuje konstantno temperaturo vode.
Pri pripravi hrane bodite zelo previdni pri okusih in začimbah, saj se jih tako pripravljena hrana veliko bolj navzame kot pri klasičnem načinu kuhanja. Živila položite v vakuumsko vrečko in se prepričajte, da je vsaj 6-8 cm vrečke prazne za vakuumsko zapiranje. Nato vrečko posesajte po navodilih. Prepričajte se, da so robovi lepo poravnani. To je edini način za popolno zaprt šiv. Sedaj lahko nadaljujete s shranjevanjem mesa ali pa ga takoj daste v vodo. Vrečka mora biti med kuhanjem ves čas pokrita z vodo. Na koncu pečenja lahko meso dodatno obdelamo ali pa ga takoj postrežemo.
Nizke temperature kuhanja pomenijo, da se lahko bakterije in mikrobi širijo veliko hitreje. Zato bodite še posebej pozorni na ustrezno higieno v svoji kuhinji in izredno temeljito očistite jedilni pribor, deske in delovne površine.
Klasični sous vide kuhalniki so posode s prostornino od 2 do 9 litrov. Vključujejo ogrevanje in jih je mogoče neodvisno krmiliti. Takšne naprave so idealne, če redno kuhate po metodi sous vide. Nekaj več prostora prihranijo tako imenovane sous-vide palčke, ki vsak primeren lonček spremenijo v sous-vide posodo. Ta varianta je primerna za občasno kuhanje ali tam, kjer ni dovolj prostora.